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ATAGO(愛拓)教您如何對果醬加工減少糖漿的控制

更新時間:2015-09-17 點擊量:1530

果醬是食品工業(yè)的一種原料,也是一種營養(yǎng)豐富的食品水果加工成果醬,便于貯藏運輸蘋果紅果沙果西瓜草莓柑桔和香蕉等許多水果都可用來制做果醬果醬無須保持原來的果形,因而一些廢落果,經(jīng)清洗等處理,只要符合衛(wèi)生條件的均可利用對于水果資源豐富,很多交通不便的農(nóng)村,生產(chǎn)旺季尚有大量鮮果運不出去,進行果醬加工更有必要果醬是將水果果實經(jīng)去皮去核等處理,煮軟打成醬,加糖濃縮而成其加工方法簡單,易于掌握,既可用于中小型企業(yè),也可為農(nóng)業(yè)個體戶家庭生產(chǎn)

 

原料處理

加工時,把果實洗凈,除去果核,皮厚的要削皮,剔除腐爛和不能食用果實,進行清洗,并去核去皮去蒂柄及去傷殘部分洗桃時,在水中加 0.5%的明礬,以利去毛,然后用清水洗凈核果類水果桃杏等,洗凈去核去皮切半后,及時放入濃度為 0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度 1.5%的食鹽水浸泡護色對于果肉柔軟多汁的漿果類,如草莓等,可以不經(jīng)過預(yù)煮,按原料重量的10% ~ 20%,添加水和糖液,盡快加熱軟化,直接進行糖煮濃縮對于肉質(zhì)堅硬的原料要進行預(yù)煮,然后根據(jù)果實的種類和成熟程度,分次加入適量的糖共煮如酸梅小葡萄等酸味比較強的果實,一般加糖量約等于果實的重量;如桃甜梅甜葡萄等果實,糖量一般是果實重量的 1/2煮的時間以果實的種類而定,果肉柔軟的短一些,果肉堅硬的就要長些,煮到果肉與糖充分混合,過剩水分已經(jīng)蒸發(fā)出去,變成厚膩的糊狀即成煮好后趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內(nèi),隨即封罐,再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時,就可保存

這樣一方面可以軟化果肉組織,以利于打漿和糖的滲透,另一方面通過軟化可以破壞酶的活性,防止變色,并能促進果肉組織中果膠的溶出。 2加工配料

經(jīng)過軟化的原料,可以用打漿機進行打漿,過篩,除去果皮種子和果心等不可食用部分,以使果肉成為泥狀的細膩醬體并利于滲糖對于果肉疏松容易煮軟的原料,如杏草莓和某些蘋果等,經(jīng)過軟化,可不經(jīng)打漿,直接濃縮制成帶有果塊的塊狀果醬

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